Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

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Alex
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Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Alex » Do 28. Mai 2015, 13:17

Wer von euch räuchert denn noch gerne selbst gefangene Fische?


Ich befasse mich so seit letzten Jahr mehr damit und übe noch. Meine Fische schmecken, aber was mir auffällt, dass sie farblich immer etwas anders aussehen. Mal zu dunkel, dann wieder fast keine Farbe bekommen und so richtig gold bekomme ich noch nicht ganz hin.

Letztes Mal sahen meine Forellen fast aus wie frisch ausm Wasser; also die Regenbogner schimmerten noch silber. Aber so vom Fleisch waren sie echt klasse. Weiß jemand woran das liegt?

Die Fische waren vorher seidig trocken wie man so schön sagt und ich habe bei gut 70°C knapp 90 Minuten geräuchert, dabei einmal zur Hälfte neue Späne nach gelegt.
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ShaoKhan
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon ShaoKhan » Do 28. Mai 2015, 17:32

Aloah Alex,

ich räuchere seit Jahren und auch ich bin immernoch am testen.
Meine Forellen sowie Aale (die ich bevorzugt räuchere) werden eigentlich immer goldig.
Ich räuchere bei ca. 60°C und dann aber über eine recht lange Zeit.
Wird der Ofen zu kalt, leg ich grobe Späne nach, ansonsten immer wieder BuchenMEHL, also nix Späne ;)
Hier entwickelt sich ein ordentlicher Rauch.
Wird der Ofen zu heiss, nehm ich oben den Deckel ab, bis die Temperatur korrekt ist.

Dabei ab und an ma im SteinPilsGarten oder im Kräutergarten :D nachgeschaut zusammen mit juten Freunden und allet is paletti.

Ich "verräuchere" auch Lorbeerblätter und schwarzen Pfeffer mit. Da muss man sich ausprobieren.
Also .... 60°C und so 4 Stunden mal probieren vielleicht.

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Alex
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Alex » Do 28. Mai 2015, 17:58

4 Stunden ist lange ;) Ich kenn das so 60-90 Minuten

Und ja ich meinte eigentlich auch Mehl bzw. ganz feine Späne Buche halt. Hast aber recht, es heißt ja Räuchermehl.

Ok Deckel abnehmen klingt nach Tonne statt Ofen mit Fronttür? Aber auch schon elektrisch oder offenes Feuer?
Ich hab sonst früher wenn dann mit richtig offenen Feuer geräuchert, was mir aber immer zuviel Sauerei war und der Aufwand für 2-3 Mal im Jahr räuchern zu doof, wenn es gute E-Öfen gibt.
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Olaf » Do 28. Mai 2015, 18:18

Geräucherte Fische sind sehr lecker - aber leider isst keiner in der Familie Fisch :cry:
Aus diesem Grund räuchere ich nicht - kaufe bei bedarf lieber die geräucherten Fische :)
Petri, Olaf
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Jürgen » Do 28. Mai 2015, 18:29

Hallo Alex,

das Räuchern von Forellen ist eigentlich das einfachste Räuchern überhaupt.
Bei mir mache ich es so.
Forellen über Nacht in Salzlacke, 50 gramm Salz auf 1 liter Wasser, einlegen.
Vor dem Räuchern abspülen und abtrocknen.
Die Forellen im Räucherofen trocknen, die Temperatur hoch fahren, mein Thermometer zeigen mir dann 80 bis 110 Grad an, wobei die Anordnung und die Varaiante des Thermometers hier bei unterschiedliche Anzeigen bringen kann.
Wenn diese Temperatur erreicht ist kommt das Räuchergut zum Einsatz, bei mir reiner Buchenhack der gut getrocknet sein muss.
Bei 60 bis 80 Grad lasse ich die Forellen dann ca 1 Stunde im Rauch hängen, die Färbung der Fische kann man durch die Intensität des Rauches und der Einwirkzeit beeinflussen, sichtkontrolle während des Räucherns.
Nach abbrennen des Räuchergutes abkühlen lassen und dann entnehmen.
Kann dann so aussehen.
Guten Appetit.
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Gruß Jürgen

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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Alex » Do 28. Mai 2015, 19:06

Ja das Aussehen ist ja eh nur B-Note. Deine fände ich jetzt z.b. schon wieder sehr dunkel geraten Jürgen.

Also gar sind meine auch immer und schmecken; ja so sehr dass ich immer froh bin wenn ich selber noch was bekomme, weil sich alle drum reißen. Also ist es echt nur so die Verfeinerung ;) Ich teste sonst eh gerne mit verschiedenen Laken, direkt frisch geräuchert ohne vorhin einlegen, versch. Fischarten räuchern usw.

@Olaf...Familie erziehen :D Aber du hattest jetzt auch nicht so die Forellengewässer oder? Und Aal ist auch nur bedingt mein Fall; mal so ein Stück ja, aber auch extrem fettig halt. Ich bevorzuge dann eher Salmoniden jeglicher Art
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Jürgen » Do 28. Mai 2015, 20:07

Hallo Alex,

das Ausehen ist halt wie so oft im Leben reine Geschmackssache ;) , ich selber mag es halt lieber kräftig geräuchert, wenn ich Gäste habe, gehts bei mir auch anders, hier mal ein paar Aale die etwas anders :mrgreen: aussehen.
Das experimentieren mit verschiedenen Laken habe alles hinter mir, nach fast 50 Jahren Räuchererfahrung habe ich meine Geschmacksrichtung längst gefunden.
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Gruß Jürgen

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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Alex » Do 28. Mai 2015, 20:16

Wobei auch da ist Abwechslung nicht so übel eigentlich oder?

Ich hab klassisch mit einfachster 08/15 Forellenmischung angefangen und es schmeckte, Zitronenpfeffer war durchaus interessant, Hickory ist schon sehr edel und Curry fand ich überraschend lecker, auch wenn die Forellen aussahen wie kleine Chinesen so gelb.


Ach ja und zum Thema lernen: Dorsche räuchern? Kann man machen....wer aber so schlau ist die Dorsche auch noch in die gleiche Salzlake zu werfen :x Schmeckte ungefähr so als würde man ein Thermalbecken direkt durchn Strohhalm trinken
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Aalzheimer » Sa 30. Mai 2015, 19:42

Auch ich gehöre zu den fleißigen selbsträucherern. Es macht mir Spaß und zudem finde ich Aal, Forelle und Makrele aus dem Rauch einfach super. Habe mit den Laken auch einiges ausprobiert. Muss allerdings sagen dass die klassische Verwendung von 60Gr. Salz auf einen Liter Wasser ohne weitere Aufwendungen für mich am besten empfinde. Mit der Farbe habe ich seid Jahren überhaupt keine Probleme mehr. Ich räucher mit einem 8KW Gasbrenner, der komplett vom garraum der Fische abgeschottet ist. Die Fische werden erst bei ca. 90 Grad zwanzig Minuten gegart und hängen dann je nach Größe 1 1/2 bis 2 Stunden bei 50 Grad im Rauch, dennoch mit Buchenwald erzeuge. Ist wirklich unproblematisch und man kann nebenbei noch ein bisschen Gartenarbeit erledigen. Würde hier gerne ein Bild in besserer Qualität reinstellen bekomme das mit dem smarti aber nicht hin und habe kein plan wie das funzt.
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Alex » Sa 30. Mai 2015, 22:54

Mit Buchenwald??? :lol: Also neben dem Aussterben der Aale auch noch an der Abrodung der Wälder schuld? :mrgreen:
Ne schon klar was du meinst.

Aber da sieht man mal dass drei Leute mindestens vier Meinungen haben sozusagen was Temperatur und Zeit angeht.
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