Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

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Aalzheimer
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Aalzheimer » So 31. Mai 2015, 10:52

:o Hoppla. Scheiß dicken Finger. Natürlich Mehl...
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KoffjeUwe
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon KoffjeUwe » So 31. Mai 2015, 12:55

Top. Mit so nem Buchenwald räuchert es sich ganz gut. Die Fische an die Bäume gehängt, Feuer gemacht und nach zwei Tagen kannst die Fische raus holen... :D

Wenn wir (Thomas, Eduard,ich und andere) im Dezember räuchern, dann ähnlich wie Thorsten.

Die Fische (Aale, Forellen, Makrelen) zwischen 20 und 30 Minuten über dem Buchenwaldfeuer bei ca. 90 - 100 Grad garen. Dann Buchenspäne aufs Feuer und ca. 1,5 Stunden bei 40 - 60 Grad im Rauch hängen lassen. Fertig. :)
Die Lake auch wie bei Thorsten schon erwähnt.

Allerdings ist bei uns der Grogkonsum natürlich auch von entscheidender Bedeutung, das verleiht dem ganzen den letzten Schliff... ;)
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Aalzheimer
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Aalzheimer » So 31. Mai 2015, 14:57

Über die Grogergänzung beim räuchern im Buchenwald müsste ich auch mal nachdenken bei mir ist es meistens Pils. Aber in ein paar Wochen kann ich mir ja von den Experten wieder dir genaue Anleitung zur Erstellung erfragen?
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon KoffjeUwe » So 31. Mai 2015, 19:53

Aber selbstverständlich. Das wird bis ins kleinste Detail erklärt... ;)
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon ShaoKhan » So 31. Mai 2015, 21:10

Also ick räuchere mit Tonne ... daher Deckel up wenns zu heiss wird ;)
Die Räucherzeit is ja nu auch von der Art des räucherns abhängig. Ich glaub Heiss räuchern war kurz im Zeitraum und kalt brauch halt länger ... is aber auch besser, da man hier deutlich länger zusammen sitzt und nich nur 1 sondern ma zwischen 2 - 5 Bier trinken kann *g*

Wie aber schon gesagt wurde .... 4 Meinungen bei 3 Postern :D

Petri

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störtebeker
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon störtebeker » Fr 5. Jun 2015, 23:21

Ohhh ein Räuchertrööt !!!


Also zur Farbe des Rauchgutes kann ich nur folgendes sagen : ab etwa 25° - 30° nimmt Rauchgut " Farbe " ( die im Prinzip nichts anderes ist als kondensierte Inhaltsstoffe die während der Pyrolyse des Holzes entstehen ) an . Wenn ich z.B. Salz in meinem Ofen unter 15° räuchere nimmt es überhaubt keine Farbe an. Steigt die Temperatur auf 30° passt es perfekt ... die vorher aufgebrachte Feuchtigkeit verdampft nicht zu schnell und das Salz nimmt Farbe an . Das Gleiche gillt für meine Schinken und Käse ! Je höher die Temperatur des do besser legt sich Kondensat auf dem Räuchergut nieder .

Also pro 1cm Rückenstärke des Fisches => 10 Minuten über 85° im Ofen und der Fisch ist gar . Danach je nach belieben räuchern .
Ich persönlich gebe ab der hälfte der Garzeit bereits das Räuchermehl dazu und komme isgesammt auf : 10 Min. trocknen bei 60° ; 20 Min. garen bei 90°; 20 Min. räuchern bei 90° und etwa eine Stunde räuchern bei 60° . Die eine Stunde und 60° resultieren meines Geschmackes nach aus dem Aussehen und der Konsistenz des Fleisches . Schön bernsteinfarben und das Fleisch ist noch saftig aber nicht komplett "well done" .

Beim salzen trennen sich die Geschmäcker . Ich finde 5% zu laff und bin auf 7% hängen geblieben . 7 % für 12 Stunden mit einem guten Schuss frisch zerstoßener , bunter Pfefferkörner - Ende !
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon störtebeker » Fr 5. Jun 2015, 23:45

Ach ja , zum heitzen ... nehm ich einen 18,5 kw Gasbrenner unter einer gusseisernen Paella-Pfanne , in der das Mehl verglimmt .
Wobei ich dazu sagen muss , dass mein Ofen 108 Fische frisst und 80cm x 80cm bei einer Höhe von 180cm misst.
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon Aalzheimer » Mo 22. Jun 2015, 11:10

störtebeker hat geschrieben:Wobei ich dazu sagen muss , dass mein Ofen 108 Fische frisst und 80cm x 80cm bei einer Höhe von 180cm misst.


Dann bist Du ja der prädestinierte Gastgeber fürs Forumsräuchern ;) :smlachen:
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon KoffjeUwe » Di 23. Jun 2015, 06:20

Aalzheimer hat geschrieben:
störtebeker hat geschrieben:Wobei ich dazu sagen muss , dass mein Ofen 108 Fische frisst und 80cm x 80cm bei einer Höhe von 180cm misst.


Dann bist Du ja der prädestinierte Gastgeber fürs Forumsräuchern ;) :smlachen:


Wann geht's los? Das Grogglas und der Rum stehen bereit... :smdrinks: :D
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Re: Wer räuchert noch? Frage zur Färbung der Fische!

Beitragvon störtebeker » Di 23. Jun 2015, 14:04

Da das ein mobiler Ofen für Events und Märkte ist , den mann mit sechs Flügelschrauben auseinander bauen und zusammengefaltet in mein Auto bekommt , würde ich ein Treffen am Wasser bevorzugen! Aus dem Wasser gezogen , 45 Min. schocksalzen und rein in den Ofen mit dem Fisch!
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